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      巴奴創始人杜中兵:中國餐飲的創新才剛剛開始

        根據《中國餐飲報告2019》,中國餐飲當前連鎖化率為5%。而美國餐飲協會公布的2018年美國餐飲連鎖化率是30%,是中國連鎖化率的6倍。

        新經濟100人此前在《李志剛:餐飲將走向連鎖化》中提到,年初的疫情過后,餐飲行業的洗牌將加速,餐飲連鎖化品牌化的格局會形成。

        巴奴作為具有代表性的連鎖餐飲品牌,對于餐飲連鎖品牌運營有著18年的深刻理解。近期,新經濟100人對話巴奴創始人杜中兵,通過疫情對于餐飲行業的影響,探討餐飲連鎖品牌運營的核心環節,和未來餐飲行業的新機會。

        疫情影響:

        新經濟100人:年初疫情發生時,您是基于什么考慮,帶領巴奴做出了一系列的救他和自救的決策?和17年前經歷非典相比,這次有什么不同的感受?

        杜中兵:疫情發生時我剛好帶隊在國外學習,當時我們就地開會,先對門店一系列的消毒防范措施做了決策。但因為沒有在國內,最開始并沒有直觀感受到疫情的嚴重性,以社會擔當為出發點,我們還堅持營業了幾天。

        后來了解到堅持營業本身就是給社會找麻煩,于是迅速決定全部停業,同時研究并做出了后來捐款、捐物資、捐倉庫、捐義工的四項決策。

        17年前由于信息的不通暢,人們對病毒傳播錯誤地理解為主要是通過食物傳播,但那個時候大多數餐飲企業都沒停業,只是收入減少。

        當時大家莫名認為火鍋高溫能殺菌,我們生意很意外還更好,并沒有太大的經營壓力。巴奴那個時候剛起步,也沒有太多社會責任擔當的意識。

        這次的疫情最大的不同,是信息的開放讓大家都主動開始防范,餐飲行業從個別企業主動停業,到政府強制全面停業。

        而餐飲業一旦停下來,面對占比基本在20%-30%的員工支出,和占比百分之十幾的房租支出,能儲備這兩項支出的企業少之又少,這是對餐飲行業的一個重創。

        新經濟100人:受疫情影響,您認為未來餐飲行業的發展趨勢會是怎樣?

        杜中兵:疫情后國家出臺了一系列的政策,但我覺得未來考驗的還是企業的儲備。政府的扶持解決不了根本的問題,銀行的貸款也是有條件的,不是每個企業都能達到條件,即便達到條件,貸款也只能在有限的時間內起到臨時緩解現金流壓力的作用,未必能解決根本問題。

        所以我覺得出現這種情況,就是看企業過去儲備,一種是有形的儲備,一種是無形的儲備。

        有形的儲備就是有形的資產,不管是現金還是固定資產,比如買的地,建的廠,擁有的房產和門店。

        還有無形的儲備,例如品牌的影響力,是可以幫助企業融到資的。西貝幾天時間已經融了5個億,就是源于他強大的品牌背書。

        這次的打擊也好,或者整合也好,未來會導致餐飲行業向著有儲備的連鎖化、品牌化的方向去發展。但是中國餐飲本身的多樣性,也決定了餐飲行業未來一定還是會同時存在連鎖品牌和小規模店兩大類。

        企業運營

        新經濟100人:對于想要向連鎖化發展的餐飲企業,在加盟和直營商業模式的選擇上,您有什么建議?

        杜中兵:首先,做餐飲企業的初心是什么,這很重要。巴奴過去也做過加盟,但后來停掉加盟的原因,是它和我的初心不匹配。

        我干餐飲的時候是決定要長久去做的,現在解讀的話那個時候就是品牌思維。我認為對于品牌型餐飲企業而言,直營模式更加穩健和持久。

        另外,對于直營和加盟的模式選擇,要回歸到商業模式的本質上來,從單店模型、盈利模式、市場策劃、設計等方面的整體戰略去考慮。

        如果戰略定位加盟模式更合適,且經營品類對于加盟店管理能力的要求較低,那加盟模式也是很好的選擇,但一定要打造能夠長久的加盟模式。

        核心就是供應鏈、培訓體系、后臺支持體系的打造,還包括合作商的資源整合能力,以及支持加盟商的研發能力。

        新經濟100人:供應鏈是連鎖化餐飲品牌在運營中的基礎建設,巴奴的供應鏈現在是怎么在做的?

        杜中兵:我們要到新的區域開店,先要建中央廚房,所以我們對供應鏈的依賴度非常高。因為我們有很多個性化的產品,難依賴市場供應,供應鏈必須自己建,這也是我們不做加盟的原因,前期我們沒辦法保證供應鏈100%的配送給加盟商。

        到今天為止,單純從供應鏈層面上來講,巴奴也有能力做加盟了, 但新的問題是我們的門店模型太重,我們在門店管理的復雜度是很高的,所以就這點來講的話,我們依然不適合做加盟。

        目前我們自建供應鏈供應的產品品類有主打產品毛肚、野山菌湯、天然小油條、巴奴拽面、蝦滑、笨菠菜等等。拿蝦滑來舉例,整個火鍋市場大多數用的蝦滑都是工廠加工的,但因為我們很多產品都是要求當天配送到店,當天消耗,這些廠家很難能做到保質期在一天內且當天配送。

        在這種情況下,巴奴通過自建供應鏈相對提高了產品的附加值。

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